鶏肉料理1

  • パッケージ

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  • シェフ

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  • 若鶏の胸肉とフォワグラの軽い燻製、ドライフルーツの赤ワイン煮

    若鶏の胸肉とフォワグラの軽い燻製、ドライフルーツの赤ワイン煮

  • 若鶏の胸肉、砂肝、手羽肉、白レバー、季節のキノコのポワレと白レバーのフラン添え

    若鶏の胸肉、砂肝、手羽肉、白レバー、季節のキノコのポワレと白レバーのフラン添え

  • 若鶏の詰めものヴェッシー包み煮、ポール・ボキューズ風

    若鶏の詰めものヴェッシー包み煮、ポール・ボキューズ風

担当シェフ 横田知義
鶏のさばきかたから始まり、丸ごと、部位別、あるいは砂肝、トサカなどの内臓類にいたるまで、一羽を無駄なく使って鶏料理の基本となるテクニックを紹介。フランス的な発想から生まれたそれらの料理は、素材のおいしさを引き出す調理法やソースについて詳しく解説している。中でも豚の膀胱を使ったヴェッシー包みは今世紀最後の貴重な調理技術として記憶にとどめておきたい。
 
収録メニュー
若鶏の胸肉とフォワグラの軽い燻製、ドライフルーツの赤ワイン煮
若鶏の胸肉、砂肝、手羽肉、白レバー、季節のキノコのポワレと白レバーのフラン添え
若鶏の詰めものヴェッシー包み煮、ポール・ボキューズ風

横田 知義 (よこた ともよし)
1947年岡山県生まれ。1965年「新大阪ホテル」入社。その後渡仏しパリの「ホテル・ド・クリヨン」はじめレストラン等で6年間修業。帰国後大阪、ホテル・プラザの「ル・ランデブー」のシェフを経て'83年「大阪全日空ホテル」の開業に伴い洋食調理課長兼「ローズ・ルーム」のシェフとなる。その後現在の総料理長を務める。エスコフィエの技法を基本とした正統でコンテンポラリーな料理を心がける。

収録時間 88分

3,240円

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