甲殻類2

  • パッケージ

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  • シェフ

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  • アスパラガスとオマール海老のシャルロット

    アスパラガスとオマール海老のシャルロット

  • ラングスティーヌのジャガイモ巻き、バジリックのピュレ

    ラングスティーヌのジャガイモ巻き、バジリックのピュレ

  • オマール海老のフラン、青梗菜のソース

    オマール海老のフラン、青梗菜のソース

  • エクルヴィスのサラダ、アジアの香り

    エクルヴィスのサラダ、アジアの香り

担当シェフ 坂井宏行
ラングスティーヌに細く切ったジャガイモを巻き付けてカリッと焼き上げたり、オマール海老のフランにクズ粉でとろみをつけたチンゲン菜のソースを流したり、和風の昆布漬けを付け合わせにした野菜だくさんのオマール海老のサラダ、ナンプラーを使ったエクルヴィスのサラダなど、その発想は自由自在である。1巻で作り上げた甲殻類のコンソメやビスク・ド・オマールなど巧みに生かし、フランス料理としてのまとめ方は見事である。
 
収録メニュー
ラングスティーヌのジャガイモ巻き、バジリックのピュレ
オマール海老のフラン、青梗菜のソース
アスパラガスとオマール海老のシャルロット
エクルヴィスのサラダ、アジアの香り

坂井 宏行 (さかい ひろゆき)
1942年鹿児島県生まれ。「新大阪ホテル」を振り出しにオーストラリアでの修業後「四季」などを経て27歳で「西洋膳所 ジョン・カナヤ」の料理長となる。80年に南青山に「ラ・ロシェル」を開店。89年に現在の地に移転。日本の懐石料理の技術を研究し、繊細なオードヴルを小皿でいくつも出す懐石風フランス料理を試みた先駆者。テレビ番組「料理の鉄人」でも活躍、ジャンルにこだわらない自由な発想の料理人である。

収録時間 79分

3,240円

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