新しい感覚の内臓料理

  • パッケージ

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  • シェフ

    シェフ

  • 仔牛のセルヴェルのカリカリ、ケッパーのバターソース

    仔牛のセルヴェルのカリカリ、ケッパーのバターソース

  • 仔牛のフォワとロニョン、ルッコラのシフォナード

    仔牛のフォワとロニョン、ルッコラのシフォナード

  • アンデュイエット

    アンデュイエット

  • 牛テールのオレンジ風味

    牛テールのオレンジ風味

担当シェフ 中野寿雄
フランス料理での内臓料理は、日本人にとってはその個性的な風味とともにまだまだ馴染みの薄いものだ。本編では下処理や調理段階でいかに内臓臭を少なくするか、さらにフランス料理ならではのソースの力によっていかにおいしく仕立てるかを解説している。近頃日本でも人気の出てきたアンデュイエットは独特のアレンジによるスペシャリテである。
 
収録メニュー
仔牛のセルヴェルのカリカリ、ケッパーのバターソース
仔牛のフォワとロニョン、ルッコラのシフォナード
アンデュイエット
牛テールのオレンジ風味

中野 寿雄 (なかの としお)
1957年静岡県生まれ。県内のレストランを経て1977年渡欧。3年半にわたりフランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後数店を経て現在の店に移り、'88年より料理長となる。日本のフランス料理界における"ソースの名人"と言われる井上 旭(シェ・イノ)の薫陶を受けたその腕は、古典的な料理や技法に多くの可能性を探りながら、力強いしっかりとした味の料理を作る存在感の確かな料理人である。

収録時間 75分

3,240円

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