鶏肉料理2

  • パッケージ

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  • シェフ

    シェフ

  • 伊達鶏の胸肉のユール、野性のキノコ添え、フレッシュ・フルーツのコンポート・ソース

    伊達鶏の胸肉のユール、野性のキノコ添え、フレッシュ・フルーツのコンポート・ソース

  • 香鶏のブルーテとモモ肉のロースト、アロマ風味 フレッシュトマトと赤ピーマンの小さなサラダ、オマール添え

    香鶏のブルーテとモモ肉のロースト、アロマ風味 フレッシュトマトと赤ピーマンの小さなサラダ、オマール添え

  • 名古屋コーチンのモモ肉のロワイヤル仕立てトリュフ風味、アバティ、リ・ド・ヴォー、エクルヴイス入りポルト酒のソース、フレッシュハーブを添えて

    名古屋コーチンのモモ肉のロワイヤル仕立てトリュフ風味、アバティ、リ・ド・ヴォー、エクルヴイス入りポルト酒のソース、フレッシュハーブを添えて

担当シェフ 依田輝明
地鶏の種類別の特徴を生かしたメニューが興味深い。ハーブや野菜、果物を鶏肉とともに巧みに取り入れ、食感と香りを大切に仕立てている。新しい感覚のように見受けられる仕立て方だが、ひとつひとつの技法は基本に忠実なフランス料理のテクニックである。新しい料理は古くからの基本をきちんと習得した上で成り立つということを徹底的に教えてくれる作品である。
 
収録メニュー
伊達鶏の胸肉のユール、野性のキノコ添え、フレッシュ・フルーツのコンポート・ソース
香鶏のブルーテとモモ肉のロースト、アロマ風味 フレッシュトマトと赤ピーマンの小さなサラダ、オマール添え
名古屋コーチンのモモ肉のロワイヤル仕立てトリュフ風味、アバティ、リ・ド・ヴォー、エクルヴイス入りポルト酒のソース、フレッシュハーブを添えて

依田 輝明 (よだ てるあき)
1954年長野県生まれ。東京日比谷の「松本楼」を振り出しに「東京會舘」、「シャトーリオン」を経て渡仏。パリの「トウルー・ガスコン」、「ジェラール・ベッソン」、「ジャマン」で修業後'86年帰国。福岡の「イル・ド・フランス」、銀座「アンリ」、「レザンジュ」の料理長を経て'94年「ラマージュ」を開店。クラシックを基礎としたキュイジーヌ・モデルヌ(現代の料理)を学び、軽さの中に的確に旨みを表現する技法を備えた人である。

収録時間 77分

3,240円

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