フランス料理とソース1

  • パッケージ

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  • シェフ

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  • エクルヴィスの王冠風

    エクルヴィスの王冠風

  • 舌平目のブレゼ、アルベール風

    舌平目のブレゼ、アルベール風

  • 仔羊のパイ包み焼き、マリア・カラス風

    仔羊のパイ包み焼き、マリア・カラス風

  • 仔羊の香草焼き、ワインヴィネガー風味

    仔羊の香草焼き、ワインヴィネガー風味

担当シェフ 井上旭
フランス料理の命とも言えるソースにかけては日本一との声が高い。ベースとなるフォンの取り方からワインやコニャックなどの酒類を加えての煮詰め方。フォン・ド・ヴォーやコンソメを自在に使っての井上流と呼ばれる方法論には、緻密に計算された味覚の世界がある。この作品には、その天才的な料理人の秘伝がそのスペシャリテと呼ばれる代表料理とともに見事に集約されている。
 
収録メニュー
エクルヴィスの王冠風
舌平目のブレゼ、アルベール風
仔羊のパイ包み焼き、マリア・カラス風
仔羊の香草焼き、ワインヴィネガー風味

井上 旭 (いのうえ のぼる)
1945年鳥取県生まれ。京都ステーションホテルを経て、21歳でヨーロッパへ。スイス、ベルギーと修業しフランスへ。パリの「ラ・セール」で修業後、ロアンヌの「トロワグロ」へ。そこでソースの神様とも呼ばれるオーナーのトロワグロ兄弟と運命的な出会いをする。その後パリの「マキシム」を経て72年帰国。福岡の「花の木」から「銀座レカン」の料理長を務めたのち79年「ドウ・ロアンヌ」を開店。83年現在の「シェ・イノ」をオープン。

収録時間 75分

3,240円

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