「フランス料理の技法」DVD

このDVDは、東京を中心とするシェフたちの集まりである「クラブ・デ・トラント」が、永年に渡って開催している料理講習会「現代フランス料理フォーラム」を収録し、フランス料理の基礎から応用までを分かりやすく編集したものです。

その中には、フランス料理の最新の技術や名シェフのスペシャリテと呼ばれる名物料理などが詳しい解説とともに収録されています。

さらに、厳しく仕事に立ち向かうシェフたちの思いがけない素顔の姿をありのままに記録した貴重な映像でもあります。

21世紀に向けて日本のフランス料理技術の発展のために、現在活躍中の一流シェフたちからフランス料理を学ぶすべての人たちへ、フランス料理をこよなく愛する人たちへ贈る熱いメッセージです。

※もともとVHSビデオとして収録したものであるため、DVD本来の画像の鮮明さが出ておりません。あらかじめご了承下さい。

※商品画像をクリックすると収録メニューやシェフの紹介を見ることができます。
  • 牛肉料理1
    牛肉料理1
    3,240円
    担当シェフ 小久江次郎
    フランス料理の基本的な技術や調理用語をていねいに解説。特に煮込み料理の基本となる考え方、旨い煮込み料理を作るテクニックなどは必見である。基本となるソースに触れると同時に、意外な素材との組み合わせで牛肉料理のレパートリーを広げていくという面白さがある。飄々とした語り口にフランス料理を学ぶ楽しさが伝わる。
     
  • 牛肉料理2
    牛肉料理2
    3,240円
    担当シェフ 北岡尚信
    赤身肉をベースにして肥育した輸入牛肉はその脂の加減もほどよく、フランス料理のソースとも大変相性がよい。よりおいしく味わうための加熱調理のコツや日本人好みの仕立て方が随所に紹介されており、レストランでも家庭でもすぐに応用のできる内容である。フランス料理の基本的な技法を使いながらも、全く新しい分野に挑戦する調理法が面白い。
     
  • 鶏肉料理1
    鶏肉料理1
    3,240円
    担当シェフ 横田知義
    鶏のさばきかたから始まり、丸ごと、部位別、あるいは砂肝、トサカなどの内臓類にいたるまで、一羽を無駄なく使って鶏料理の基本となるテクニックを紹介。フランス的な発想から生まれたそれらの料理は、素材のおいしさを引き出す調理法やソースについて詳しく解説している。中でも豚の膀胱を使ったヴェッシー包みは今世紀最後の貴重な調理技術として記憶にとどめておきたい。
     
  • 鶏肉料理2
    鶏肉料理2
    3,240円
    担当シェフ 依田輝明
    地鶏の種類別の特徴を生かしたメニューが興味深い。ハーブや野菜、果物を鶏肉とともに巧みに取り入れ、食感と香りを大切に仕立てている。新しい感覚のように見受けられる仕立て方だが、ひとつひとつの技法は基本に忠実なフランス料理のテクニックである。新しい料理は古くからの基本をきちんと習得した上で成り立つということを徹底的に教えてくれる作品である。
     
  • 新しい感覚の内臓料理
    新しい感覚の内臓料理
    3,240円
    担当シェフ 中野寿雄
    フランス料理での内臓料理は、日本人にとってはその個性的な風味とともにまだまだ馴染みの薄いものだ。本編では下処理や調理段階でいかに内臓臭を少なくするか、さらにフランス料理ならではのソースの力によっていかにおいしく仕立てるかを解説している。近頃日本でも人気の出てきたアンデュイエットは独特のアレンジによるスペシャリテである。
     
  • ブーダン、パテ、リエット
    ブーダン、パテ、リエット
    3,240円
    担当シェフ 酒井一之
    料理人としての修業では得られないシャルキュトリー(ハムやソーセージなどの豚肉加食品)の技術を習得した酒井ならではの作品である。最近のフランス料理ファンが好んで食べるブーダンの作り方を詳しく解説するとともにそのダイナミックな映像に驚かれることだろう。パテやリエットの作り方を通してフランス人の暮らしの知恵や考え方にも詳しく触れている。
     
  • アミューズ・ブーシュ
    アミューズ・ブーシュ
    3,240円
    担当シェフ 勝又登
    食前酒にさりげなく添えられたアミューズ・ブーシュは、「ようこそ」とか、「よくいらっしゃいました」というレストランからのメッセージでもある。このさりげない小品のセンスとアイデアこそ、次に出される料理への期待感を否が応でも掻き立てるものである。
     
  • フランス料理とソース1
    フランス料理とソース1
    3,240円
    担当シェフ 井上旭
    フランス料理の命とも言えるソースにかけては日本一との声が高い。ベースとなるフォンの取り方からワインやコニャックなどの酒類を加えての煮詰め方。フォン・ド・ヴォーやコンソメを自在に使っての井上流と呼ばれる方法論には、緻密に計算された味覚の世界がある。この作品には、その天才的な料理人の秘伝がそのスペシャリテと呼ばれる代表料理とともに見事に集約されている。
     
  • フランス料理とソース2
    フランス料理とソース2
    3,240円
    担当シェフ 上柿元勝
    フランス産のピジョンや地元長崎県の食材を駆使し、素材から出る旨みをソースに生かした上柿元ならではの繊細な味のソースを作り出している。フランス料理の伝統的な技法を現代風にアレンジした「小鳩のトウルト」や、香り、旨み、食感のバランスを大切にしたスープや魚料理には、常にフランス的発想で料理を捉えることを教えてくれる。と同時に、料理に対する疑問を常に考えながら仕事をしていく大切さも示唆している。
     
  • デザート1
    デザート1
    3,240円
    担当シェフ 藤野賢治
    レストランのデザートの中でも焼き菓子はフランス菓子の真骨頂である。タルトの基本とも言えるパートの配合と焼き方、紅茶の香りを風味豊かに抽出した「紅茶のクレーム・ブリュレ」、そして今や日本中のレストランに広まった、「ガトー・ショコラ」の生みの親として、その技術を丁寧に解説しながら紹介する。レストランだけでなく、家庭でのお菓子作りにも分かりやすい作品である。
     
  • デザート2
    デザート2
    3,240円
    担当シェフ 渡辺健善
    アイスクリームやシャーベットなどの氷菓を温かいスープ仕立てにしたり、パートとともに油で揚げるなど、冷たいものと温かいものとの組み合わせを楽しむデザートを紹介している。瞬間芸のようなテクニックだが、下準備をきちんとしておけば小規模のレストランでも十分に対応できる。他にも甘味と香りと食感を生かした健康志向の野菜づくしのデザートも必見である。
     
  • 甲殻類1
    甲殻類1
    3,240円
    担当シェフ 菅沼豊明
    甲殻類の料理のベースとなるフォン・ド・クリュスタッセ、旨みを生かしたソース・アメリケーヌ、クラシックな技法を現代の旨みへと移行したビスク・ド・オマール、下拵えのクール・ブイヨンをア・ラ・ナージュのスープに仕立てるなど、甲殻類の料理技術の基本的なテクニックとそれらを生かした料理への派生を分かりやすく解説している。甲殻類を扱う前に是非習得したい技術である。
     
  • 甲殻類2
    甲殻類2
    3,240円
    担当シェフ 坂井宏行
    ラングスティーヌに細く切ったジャガイモを巻き付けてカリッと焼き上げたり、オマール海老のフランにクズ粉でとろみをつけたチンゲン菜のソースを流したり、和風の昆布漬けを付け合わせにした野菜だくさんのオマール海老のサラダ、ナンプラーを使ったエクルヴィスのサラダなど、その発想は自由自在である。1巻で作り上げた甲殻類のコンソメやビスク・ド・オマールなど巧みに生かし、フランス料理としてのまとめ方は見事である。
     
1

(全商品:13点)

カートの中身

カートに商品は入っていません

商品検索